1I. PENDAHULUAN A. Deskripsi Mata pelajaran Pengujian mutu pangan merupakan kumpulan bahan kajian dan pembelajaran tentang identifikasi parameter mutu hasil pertanian dan perikanan (bahan pangan) dan produk olahannya, identifikasi metode pengujian berbagai jenis parameter mutu hasil pertanian dan perikanan (bahan pangan) dan produk olahannya, serta identifikasi peralatan dan bahan untuk pengujian berbagai parameter mutu hasil pertanian dan perikanan (bahan pangan) dan produk olahannya.
ï»żMutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan. Kondisi tersebut tidak berlangsung lama, bergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Bahan hasil pertanian, peternakan atau perikanan tersebut akan terus mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Setiap produk makanan atau minuman mempunyai masa keawetan yang berbeda-beda, banyak hal yang memengaruhinya. Kerusakan bahan pangan ini bergantung pada jenis bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu, ikan dan daging. Sayuran yang dihasilkan oleh petani, jika tidak dilakukan pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet beberapa hari saja, bahkan seperti bayam atau kangkung hanya bisa disimpan 1-2 hari saja. Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisik, biologis dan kimiawi. Kerusakan tersebut dapat berpengaruh terhadap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman pangan yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat fisik tekstur, warna dan zat gizinya. Pengawetan pangan tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang masa simpan. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik penampilannya, lebih enak serta lebih praktis bagi konsumen, dan yang terutama lebih aman untuk dimakan. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu sebagai berikut. a Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang, b Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, c Serangga, parasit dan tikus, d Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan e Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan. Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan. Bakteri, khamir dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat dan lembab. Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 44 â 55 oC yang disebut bakteri termofilik. Beberapa bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 20-45 oC yang disebut bakteri psikrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan pada suhu yang lebih rendah spora akan bergerminasi dan berkembang biak. Beberapa bakteri dan semua kapang yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut bakteri aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh bila ada oksigen, bakteri demikian disebut bakteri anaerobic. Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan. Aktivitas enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Hewan seperti serangga, parasit dan tikus juga dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, dan umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan hanya jumlah bahan pangan yang dimakan oleh serangga tersebut, tetapi serangga tersebut akan melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir, dan kapang. Parasit yang banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita Trichinella spiralis. Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan. Tikus merupakan persoalan yang penting di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun terhadap bahan yang disimpan di dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi juga karena kotorannya, rambutnya atau air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak. Keawetan bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air, udara terutama oksigen, sinar, dan jangka waktu penyimpanan. Secara umum, dapat dikatakan bahwa makin rendah kadar air, pangan makin awet. Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobic, oleh karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum. Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar.
Mutubahan hasil pertanian : seperangkat sifat atau faktor pada produk bahan hasil pertanian yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen Parameter mutu : gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Standar : spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan
âApa sesungguhnya mutu itu?â Pengertian mutu atau kualitas secara umum adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat sesuatu. Namun makna mutu akan berlainan bagi setiap orang dan tergantung pada konteksnya. Istilah ini banyak digunakan dalam dalam bisnis dan manufaktur dalam kaitannya dengan kualitas produk atau jasa yang dihasilkan. Selain itu, mutu sendiri memiliki banyak kriteria yang berubah terus menerus. Pertanyaan mengenai apakah produk atau jasa tersebut memenuhi atau bahkan melebihi harapan konsumen atau pelanggan merupakan aspek yang penting dalam mutu. Selain itu dikenal pula istilah fitness for use, yang memiliki dua aspek utama, yaitu Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi. Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan ulang dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa. Dalam hal pangan atau makanan, terkadang kita mengatakan suatu barang bermutu apabila rasa makanannya enak atau sesuai dengan selera, higienis, ukuran porsi makanan sesuai, pilihan jenis-jenis menu masakan, kecepatan pelayanan, keramahan pelayan, kenyamanan dan keamanan lingkungan, dan harga yang sesuai. Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam, diantaranya adalah mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik warna, tekstur, rasa dan bau. Dari aspek konsumen didasarkan pada pemilihan produk secara total oleh konsumen. Dalam hal ini mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi, terutama sifat organoleptik-nya. Mutu juga dapat dinilai sebagai kepuasan kebutuhan dan harga yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Produk-produk bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan mutunya yaitu karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik, misalnya kerenyahan pada keripik. Selain itu terdapat juga ciri organoleptik lainnya yang ikut menentukan mutu pangan seperti bau, aroma, rasa, dan warna Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika warna, rasa, bau, dan kejernihan, kimiawi mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan, dan biologi/mikrobiologi tidak mengandung bakteri patogen penyebab penyakit. Sumber Ardiansyah, âKualitas panganâ. Majalah Guru1000. Standar Mutu Produk Pangan
Untukmempertahankan mutu dari bahan pangan, maka dibutuhkan suatu teknik rekayasa proses pangan untuk mempertahankan mutu bahan pangan seperti teknik pendinginan dan pembekuan. Teknik pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan tertua yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.
1. Kerapatan Biasanya kerapatan bahan diperhitungkan berdasarkan perbandingan antara berat dan volume bahan weight-volume ratio. Ada tiga macam kerapatan yaitu, kerapatan nisbi relative density, kerapatan mutlak absolute density, dan kerapatan nyata apparent density. Kerapatan mutlak didefinisikan sebagai massa persatuan volume. Massa adalah berat dikalikan gravitasi. Oleh karena itu gravitasi bumi sangat mempengaruhi kerapatan mutlak. Kerapatan nisbi adalah hubungan antara kerapatan bahan pada suhu tertentu dibandingkan dengan kerapatan standar biasanya air pada suhu yang sama. Kerapatan nyata apparent density didefinisikan sebagai volume bahan apparent displacement dibagi dengan berat bahan. Dalam hal ini, wadah yang telah diketahui volumenya diisi penuh dengan sejumlah bahan yang telah diketahui beratnya. Berat bahan dibagi dengan volume wadah tersebut adalah kerapatan nyata dari bahan. 2. Panjang, lebar dan diameter Pengukuran, panjang, lebar dan diameter suatu bahan biasanya dimaksudkan untuk menentukan keseragaman bahan tersebut. Pengukuran yang cepat biasanya menggunakan saringan atau ayakan yang disusun berdasarkan besar kecilnya lubang saringan dari saringan yang berlubang besar di atas sampai kepada yang berlubang kecil di bawah. Bentuk lubang disesuaikan dengan bentuk bahan yang diinginkan misalnya bundar, persegi dan segitiga. Alat semacam ayakan digunakan dalam sortasi bahan. Pengukuran panjang, lebar dan diameter dapat juga dilakukan dengan menggunakan alat seperti mistar dan mikrometer. Ketelitian mikrometer jauh lebih tinggi daripada mistar. 3. Warna dan kilap Warna adalah suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Sinar yang dapat dilihat seseorang terbatas menurut gelombangnya, yaitu dari 380-770 nm nanometer. Di luar panjang gelombang ini, praktis mata tidak dapat merasakannya. Jika dilihat lebih jauh, warna bukanlah merupakan suatu zat atau benda melainkan hanyalah suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas enersi radiasi yang jatuh ke retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terpenting yaitu terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan atau benda dilihat di tempat yang suram dan di tempat yang gelap, akan memberikan perbedaan warna yang menyolok. Pengalaman ini biasanya digunakan oleh pedagang kain untuk memanipulasikan produk yang diperdagangkan dengan menggunakan lampu yang beraneka warna. 4. Viskositas dan Konsistensi Viskositas dan konsistensi merupakan sifat yang penting terutama untuk bahan pangan seperti juice, manisan, minyak, sirup dan sebagainya. Viskositas dan konsistensi sangat erat hubungannya dengan indra peraba dan penglihatan. Faktor mutu ini tidak hanya diukur untuk menunjukkan konsistensi dari hasil akhir olahan, tetapi juga bahan mentah atau perubahannya dari setiap tahap pengolahan untuk memperkirakan konsistensi akhir. Viskositas berguna sebagai pengukur kriteria adanya perubahan bahan disagregation atau depolimerisasi misalnya yang terjadi karena hidrolisa dari protein, pati dan pektin. Faktor mutu tersebut juga penting dalam penentuan berat molekul. Untuk mengadakan pengukuran viskositas dan konsistensi bahan digunakan alat instrumen yang dinamakan âviscosimeterâ dan âconsistometerâ. 5. Tekstur atau Kinesthetics Sifat âkinestheticsâ erat hubungannya dengan indra peraba, sifat ini juga sering disebut dengan âsensory characteristicsâ yang tergolong ke dalam sifat yang ditentukan dengan indra peraba finger feel adalah keteguhan firmness dan kelembutan softness yang dapat diukur dengan cara penekanan compression, serta âjuicinessâ yang diuji dengan dipijit oleh ibu jari misalnya pengujian kematangan jagung. Di samping faktor-faktor fisik yang telah dibahas di atas, masih banyak faktor fisis yang biasanya berlaku khas untuk setiap jenis bahan yang dihubungkan dengan keperluan,penggunaan bahan tersebut. Faktor fisik yang dimaksud antara lain indeks bias dan putaran optik yang sering digunakan sebagai penentu mutu minyak-minyak atsiri; elastisitas, tensile strength yang sering digunakan sebagai penentu mutu karet dan polim lainnya; kekuatan menerima tekanan dan kekuatan belah yang sering digunakan sebagai penentu mutu hard board papan keras untuk bahan bangunan. Tabel 1. Pengelompokkan/grading buah manggis
Pengolahantermal adalah pendekatan yang paling dikenal dan banyak digunakan untuk keamanan dan pengawetan makanan. contohnya: bahan pangan dengan nilai Aw 0,3-0,65 memiliki efek perubahan tekstur produk seperti hilangnya kerenyahan, timbulnya tekstur yang keras, dan penggumpalan; nilai Aw â„0,85 sangat mendukung pertumbuhan mikrobia
0% found this document useful 0 votes237 views30 pagesOriginal Title10 TEKNOLOGI PERBAIKAN MUTU PANGANCopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes237 views30 pagesTeknologi Perbaikan Mutu PanganOriginal Title10 TEKNOLOGI PERBAIKAN MUTU PANGANJump to Page You are on page 1of 30 You're Reading a Free Preview Pages 8 to 13 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Pages 18 to 27 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
BahanTambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan
Posted on August 9, 2022 Peran Ibu sangat penting dalam menjaga kesehatan keluarga. Termasuk untuk memastikan anggota keluarga mendapat asupan gizi seimbang setiap harinya dari sumber pangan yang bervariasi dan juga baik mutunya. Untuk itu, yuk Bu, cari tahu lebih banyak mengenai standar mutu pangan sehingga Ibu dapat memilih produk pangan terbaik bagi keluarga tercinta. Standar mutu pangan di Indonesia Standarisasi dalam dunia pangan tujuannya adalah menciptakan Batasan yang kemudian dapat menjamin keamanan dan ketahanan pangan. Di Indonesia pemerintah mengupayakan terjaganya standar mutu pangan, diantaranya melaui Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722 Tahun 1988 tentang bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan. Aturan-aturan ini mengacu kepada aturan dari WHO dan diawasi oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPOM. Peran Ibu dalam menjaga standar mutu pangan Ibu maupun ayah sebagai konsumen berperan penting sebagai salah satu pendeteksi standar mutu pangan. Konsumen perlu jeli dan teliti dalam memastikan apakah kandungan suatu produk pangan sesuai dengan labelnya dan sesuai dengan peraturan pemerintah. Label pada kemasan produk makanan merupakan bentuk tanggung jawab produsen terhadap konsumen. Ibu sebagai konsumen berhak mendapatkan informasi yang benar mengenai produk pangan yang Ibu beli. Dengan membaca label, Ibu dapat mempertimbangkan apakah produk pangan yang akan Ibu beli baik atau tidak bagi kesehatan keluarga Ibu, juga apakah dapat memenuhi kebutuhan gizi keluarga. Apa yang harus Ibu perhatikan dalam memeriksa label produk pangan? Membaca label pada kemasan, termasuk memeriksa daftar bahan yang digunakan, kandungan gizi sesuai klaim, kandungan pengawet, perasa, atau pewarna, serta berat apakah produk pangan memiliki ijin sertifikat Halal bagi yang tanggal produksi maupun tanggal kadaluarsa produk pangan sebelum membeli. Kemudian, Ibu dapat menyesuaikan produk pangan yang dipilih dengan kebutuhan keluarga Ibu. Misalnya, menghidari bahan-bahan tertentu apabila ada riwayat alergi atau intoleransi bahan pangan, membeli bahan pangan yang masa kadaluarsa pendek secukupnya saja supaya cepat habis dan tidak keburu rusak, dan lain sebagainya. Yuk Bu, selalu bersikap cermat dalam membeli produk dengan standar mutu pangan yang terjaga untuk mendukung kesehatan keluarga tercinta. Sumber PT Mitra Maju Perkasa Nusantara bergerak dalam bidang pengadaan material bangunan antara lain Bata ringan Walbrik, Intiglobal, Betacon, Indoblok, Deltabrick, Elcon, dan PlatinumPanel Dinding dan LantaiPipa PVC, PPR, HDPE, dan ConduitMortar untuk perekat bata / plester / acian / render / floor / hardener / perekat keramik Distribusi Bahan Kebutuhan PokokAlat-Alat KesehatanGarmen Dengan didukung pabrik yang dimiliki sendiri maupun mitra kerja, kami memberikan produk dan layanan berkualitas sesuai permintaan customer dengan harga kompetitif baik untuk pemenuhan kebutuhan lokal, nasional maupun internasional. Demi kelancaran dalam bisnis kami,kami dari PT Mitra Maju Perkasa Nusantara menjadi partner dari PT Jasa Konsultan Keuangan dalam hal konsultasi bisnis serta accounting service nya
. 399 169 411 179 393 496 475 4
mutu bahan pangan terbaik adalah
